Mein erstes Sauerteigbrot!

Ich habe mir nun weitere Hilfe in einem speziellen Sauerteig-Forum geholt, schließlich will ich ja nichts falsch machen! Ich habe dort super detaillierte Antworten auf alle meine Anfängerfragen bekommen (und das waren nicht wenige!) und mir wurde sogar ein Rezept nach meinen Wünschen erstellt!

Riesen Dank an dieser Stelle gilt Lara, die sich meiner so liebevoll angenommen hat und mir alles Schritt für Schritt erklärte.  Sie war es auch, die mich fragte, ob mein Ansatz denn schon sauer schmeckt und ich habe zu meiner Schande gestehen müssen, dass ich immer nur an meinem Ansatz gerochen habe, aber es mir gar nicht in den Sinn gekommen ist, ihn auch mal zu probieren! Was natürlich sofort Zuhause nachgeholt wird 😀

Das Rezept und die Anleitung sowie Tipps und Tricks für mein Sauerteig-Mischbrot à la Lara findet ihr hier!!

Siebter Tag (Fr, 2 Sep 2011, Abend):
Heute war es wieder sehr warm in meinem Reife-Zimmer, von daher sind meine beiden ST-Ansätze wieder in sich zusammen gefallen. Sie riechen intensivst sauer und leicht nach Alkohol, schmecken sehr sauer (Nr. 2 saurer als Nr 1) und haben eine gummiartige, flüssige Konsistenz, die an Pfannkuchenteig erinnert.
Ich bin nun ein wenig verwirrt, wie ich meinen Starter heute zu behandeln habe, da wir für morgen Nachmittag Pläne gemacht haben und ich mein Brot erst am Sonntag Morgen backen kann.  Muss ich ihn heute noch füttern? Wenn ja welche Menge? Und muss ich dann morgen noch mal füttern? Ich will ja auch meine frisch gezüchteten Mikroorganismen nicht gleich verhungern lassen! Ich war mir echt zu unsicher was jetzt zu tun ist und habe daher den einfachsten Weg gewählt: Ich habe nicht gefüttert sondern nur umgerührt und in den Kühlschrank verfrachtet. Morgen werde ich dann mit meiner Nr 1 einen Sauerteig für mein erstes Sauerteigbrot vorbereiten und meine ungefütterte Nr 2 wird morgen früh zu Crumpets verarbeitet 🙂 Hoffentlich werden die lecker!

Achter Tag (Sa, 3 Sep 2011):
Heute früh geht es meiner Nr 2 an den Kragen! Was eigentlich aus reiner Neugier entstand und mit nur Platz in meinem ohnehin zu kleinen Kühlschrank nimmt muss nun weichen! Und da sich meine Nr 1 super entwickelt hat und man ohne weiteres von einer Mehlsorte auf die andere ‘umfüttern’ kann, brauche ich keine zwei verschiedenen Ansätze mehr.

Bye Bye Nr 2 *schnief* => Hello Mr. Crumpet! 😀

Außerdem muss ich heute schon einige Vorbereitungen treffen, um morgen früh mein erstes ST-Brot backen zu können: ich muss einen Sauerteig und, da mein ST Starter noch jung ist, einen weiteren (Hefe-)Vorteig herstellen, die beide ca. 16h reifen müssen, bevor sie zu einem Hauptteig verarbeitet und letztendlich gebacken werden können. Ich habe also zwischen 11:00h und 12:00h die folgenden Teige her- und bis morgen früh ruhig gestellt 🙂

Sauerteig:
15-30g Weizenanstellgut (W-ASG) => mein Starter Nr 1!
150g Weizenvollkornmehl
120g Wasser
Reifezeit: 16 Std. bei 24-26°

Vorteig:
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
0,3g Trockenhefe (1 Messerspitze)
Stehzeit: 16-20 Std. bei 15-20° 

Rein Theoretisch müsste ich jetzt Sonntag früh um 4:00 morgens (!!!) meinen Sauerteig weiterverarbeiten und dementsprechend früh auch backen – aber ganz so genau nehm’ ich das dann alles doch nicht! 😉 Auch mit den Temperaturen kann ich nicht 100% mithalten, ich habe den Vorteig in meine Dusche gestellt (mein Bad ist tagsüber der kälteste Raum im Haus) während der Sauerteig in meinem Reife-Zimmer versauern kann 😉 Wird schon schief gehen!

Neunter Tag – Backtag! 😀 (So, 4 Sep 2011):
Ich bin also heute schön gemütlich um 7:00h aufgestanden 😉 und habe mich um meine Teige gekümmert 🙂 Sie haben mir das Warten nicht wirklich übel genommen sondern mich ganz freundlich angeblubbert 😉

Als erstes ist jetzt ungeheuer wichtig, dass man vor dem Zusammenmischen mit dem (Hefe-)Vorteig (und allem anderen) von dem gestern angesetzten Sauerteig etwas abnimmt und als neues Anstellgut für das nächste Backen aufhebt!! Für den Hauptteig benötigt man 250g Sauerteig. Wer gut in Mathe ist, kann ausrechen, dass mein Sauerteig von gestern insgesamt mehr als diese 250g wiegen muss. Ich hatte 30g Starter hinzugefügt, also habe ich insgesamt 300g Sauerteig hergestellt! Die 50g Differenz ist also die Menge an Sauerteig, den ich jetzt bis zum nächsten Backen aufbewahren kann, also mein neues Anstellgut (ASG)!

Danach kann dann getrost der Hauptteig hergestellt werden:

Hauptteig:
250g Sauerteig
200g Vorteig
150g Weizenmehl
110g Weizenvollkornmehl
140g Wasser, lauwarm
10g Salz
evtl. 1 Tl. Honig (für eine schöne Bräune)
1,5-2g Trockenhefe

Die genaue Anleitung für das Zubereiten und backen habe ich kurzerhand von hier kopiert:

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 10-15 Min mit der Küchenmaschine verkneten (Teigtemperatur TT von 24-26° wäre optimal) – ca. 20 Min. Teig ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und leicht mit Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rund wirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder lang wirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.
Teig gehen lassen: ca. 50 – 60 Min. – optimal wären ca. 26-30° – Teigtemperatur ca. 24-26° – bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° – wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) – nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen – ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen – wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.
Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200° 
Die Backzeit sollte etwas kürzer sein, da Dein Brot nur 850g Teiggewicht hat und nur aus Weizen besteht, es sollte in ca. 40-50 Min. fertig sein.

Ich habe mich ziemlich genau an dieses Rezept gehalten, auch wenn einiges hier doch zu sehr in die Tiefe geht (wie zum Beispiel die Teigtemperatur). Ich habe allerdings nach dem Formen meines Laibs feststellen müssen, dass mein Honig noch ungenutzt neben meiner Waage stand 😦 Naja, dann eben beim nächsten Mal mit Honig 🙂

Der Teig war relativ gut zu bearbeiten, ein wenig zu klebrig aber nichts was ich nicht mit viel Kneten in den Griff bekommen hätte. Auch hatte es diesmal mit dem Formen nicht ganz so gut geklappt, der Laib ist eher in die Breite (und glücklicherweise in die Höhe) gegangen, anstelle schön gleichmässig aufzugehen. Nach dem Backen habe ich den Tipp erhalten, meine Brote mehr der Längsachse und in einem anderen Winkel anzuschneiden, das werde ich dann nächstes Wochenende auch gleich ausprobieren.
Ich glaube auch, dass ich meinen Laib nicht lange genug gehen lassen, da mir mein Brot an beiden Seiten kurz oberhalb des Boden eingerissen ist:

20110904-123508.jpg

Das Brot laesst sich superleicht schneiden, auch in relativ dünne Scheiben, da die Kruste die Form sehr schön hält! Die Krume ist auch gleichmässig genug für meine Ansprüche und ich bin mal wieder sehr zufrieden mit meinem Backergebnis, es schmeckt superlecker und sieht für mein erstes Backen mit meiner eigens gezüchteten Sauerteigkultur schon ganz anständig aus! Nicht dass ich wirklich hohe Ansprüche hätt’ 🙂

20110904-123453.jpg

Der unverwechselbare Geschmack wie bei einem guten Deutschen Sauerbrot ist glücklicherweise auch da, und ich habe richtiges Heimweh bekommen 😉 Ich bin soo froh das ich mich endlich an einen ST rangetraut habe, habe gar nicht gewusst wie sehr ich das vermisst haben!

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