Mein Sauerteig Tagebuch

 Soo, ich habe mich nun endlich dazu entschlossen, einen Sauerteig (ST) von Beginn an selbst zu ziehen (nicht dass ich hier in England wirklich eine Alternative hätte :() und dann mein Brot hoffentlich bald auch ohne Zugabe von Hefe backen kann. So wie ich mich kenne werde ich wohl irgendwann vergessen wie ich angefangen habe und was ich wann wie gemacht habe 😉 von daher möchte ich an dieser Stelle mein Sauerteig Tagebuch führen.

Ich habe mich in vielen Foren herumgetrieben und viel online research betrieben, und habe mich für einen ST-Ansatz à la Breadtopia entschieden.

Erster Tag (Sa, 27. Aug 2011):
Ich habe meinen ersten Starter angesetzt (step 1). Um genau zu sein: ich habe zwei Starter angesetzt:

Nr 1 setzt sich aus 60g Weizenvollkornmehl und 60g Ananassaft zusammen. Ja, ich meine 60g Ananassaft, denn: ‘wiegen ist genauer als abmessen’, erst recht bei diesen geringen Mengen. 😉 Die Konsistenz ist sehr fest und klebrig, bei weitem nicht so flüssig wie bei Eric, ich hätte beispielsweise keine Chance mit einem Mini-Schneebesen gehabt.

Nr 2 ist ebenfalls ein kleiner Starter und ist, wie Nr 1, auch mit Ananassaft angesetzt. Anstelle des Weizenvollkornmehls habe ich allerdings Nr 2 mit normalem, weissen Weizenmehl angefangen.  Die Konsistenz bei diesem Starter ist ebenfalls klebrig und zu fest um einen Mini-Schneebesen zu benutzen, allerdings um einiges weicher als Nr 1.

Ich habe beide am frühen Abend angesetzt, von daher müssen beide jetzt ruhen und werden in 48h wieder ‘gefüttert’, bis dahin 2-3mal täglich umgerührt. Jetzt heisst es Daumen drücken und abwarten.. Bin schon gespannt wie sich meine beiden Starter machen und ob ich Unterschiede in der Mehlsorte (ausser natürlich die Farbe) erkennen kann.

Zweiter Tag (So, 28. Aug 2011):
Heute müssen meine beiden Starter nur warm stehen und 2-3mal umgerührt werden.
Ich kann nicht wirklich sagen, dass sich der Geruch verändert hätte, beide riechen weiterhin nur nach Ananas 😉
Die Konsistenz hat sich bei beiden ein wenig verändert, sie sind etwas flüssiger und weicher und kleben nicht mehr so sehr am Löffel, Nr 2 ist hierbei allerdings klebriger als Nr 1.

Dritter Tag (Mo, 29 Aug 2011):
Heute morgen habe ich meine ersten Bläschen in Nr 2 gefunden! YAY! 😀 Noch lange nicht ausreichend, aber es ist ein Start! Keinerlei Neuigkeiten bei Nr 1 soweit. 😦
Die Konsistenz ist weiterhin weich und etwas klebrig, allerdings nicht mehr ganz so klebrig wie gestern, aber der Löffel bleibt sauberer als gestern.
Und weitere 12 Stunden später habe ich auch einige wenige Bläschen bei Nr 1 und meine Nr 2 hat schon wesentlich mehr Gasentwicklung! Bin ja so stolz, in der Anleitung steht, das man spätestens in 48h nach der ersten Fütterung Bläschen haben sollte und ich habe schon jetzt vor der ersten Fütterung einige! 🙂 Klasse! 😀
Die Fütterung (Step 2) bestand aus 30g des jeweiligen Mehls und 30g Ananassaft.
Ich habe die jetzige Höhe des Starters mit Klebestreifen markiert (auf der Aussenseite versteht sich ;)) um beobachten zu können ob sich auch im Volumen schon etwas tut. Spannend! 🙂

Vierter Tag (Di, 30 Aug 2011):
Heute wird mal wieder nur kräftig gerührt und beobachtet 😉 
Das Volumen hat sich über Nacht nicht verändert aber ist nach dem umrühren wieder in sich zusammengefallen (unterhalb des Klebestreifens). Ich muss den Klebestreifen gestern wohl etwas zu spät angebracht haben. Bei der abendlichen ‘Rührung’ habe ich dann allerdings einen tollen Erfolg feststellen konnen: Nr 1 hatte sein Volumen verdoppelt! Nr 2 hatte zwar tolle Bläschen, ist allerdings nur 0.5 cm gewachsen. Es scheint, dass Vollkornmehl zwar zu Beginn etwas länger braucht aber dafür nach einer kurzen Anlaufzeit davonsprintet! 🙂
Die Konsistenz scheint sich nicht mehr wesentlich zu verändern, von daher werde ich nur dann berichten darüber berichten, wenn sich etwas massiv verändert 😉

Fünfter Tag (Mi, 31 Aug 2011): Zwischenstand
Heute abend wird wieder gefüttert (step 3).  Allerdings wird die Startermenge damit so gross werden, dass meine Gefässe eine Verdopplung dieser Menge nur ganz knapp fassen würden, von daher: sicher ist sicher und d.h.: umfüllen!! Ich habe momentan leider nur ein ausreichend grosses Gefäss (Kaffeeglas ;)), von daher werde ich meine aktiviere Nr 1 in das Kaffeeglas umfüllen und Nr 2 kommt in die Tupperdose von Nr 1.
Nr 1 bekam 80g Mehl und 50g Wasser während sich Nr 2 (aufgrund des Fassungvermögen der Tupperdose) mit 50g Mehr und 35g Wasser zufrieden geben muss. Dafür habe ich die Tupperdose von Nr 1 nicht ausgewaschen, nachdem ich Nr 1 in das Kaffeeglas umgefüllt hatte und hoffe nun das die Überreste von Nr 1 meiner Nr 2 ein wenig auf die Sprünge helfen kann. Auch wenn ich eigentlich keinen zweiten Ansatz mehr benötige, ich könnte ja auch einfach nur mit Nr 1 weitermachen, da Nr 1 ziemlich erfolgreich zu sein scheint 😀  Naja, für die nächsten paar Tage werde ich noch beide weiterführen. 
Ausserdem habe ich grade irgendwo gelesen, dass flüssige/weiche ST-Starter sich im Volumen nicht so einfach verdoppeln, da die Blasen viel zu leicht an die Oberfläche gelangen können und dort platzen, anstelle dem Teig Auftrieb zu geben. Ich werde also morgen Abend (wenn ich dann mein zweites Kaffeeglas habe :)) meiner Nr 2 noch ein wenig Mehl hinzugeben um dem Teig eine festere Konsistenz zu geben, vielleicht hilft das ja? 

 Sechster Tag (Do, 1 Sep 2011):
Heute hat mich meine Nr 2 überrascht: über Nacht hatte sie sich knapp verdoppelt! Die Teigmenge war zwar nur 1,5fach so hoch wie gestern abend, allerdings hatte ich an dem oberen Teil des Tupperdosenrands Teigschlieren, von daher geh ich davon aus, dass der Teig zwar schön aufgegangen aber danach wieder in sich zusammen gefallen ist. Ich weiss jetzt natürlich nicht ob das daran lag, dass ich die Tupperdose nicht ausgewaschen habe und sich dadurch die Hefen meiner Nr 1 durchgesetz haben oder ob meine Nr 2 das von sich aus ‘geschafft’ hat. Aber letzten Endes ist das ja auch nicht wirklich so wichtig, Hauptsache ist doch, dass ich allem Anschein nach zwei voll funktionstüchtige ST Ansätze habe! 😉
Heute Abend wird erneut gefüttert (step 4) und dann sollte ich einen zwei ‘healthy starter’ haben! 😀 Was allerdings auch bedeuted, dass ich mich langsam mal nach einem Rezept für Sauerteig-Brote umschauen sollte..

Irgendwie war ich beim Füttern nicht wirklich mit den Gedanken bei der Sache, es hätten eigentlich 60g Mehl und 30g Wasser hinzugegeben werden sollen, allerdings habe ich nicht wirklich darauf geachtet was ich tat und schwupps habe ich meine Nr 1 mit 30g weissen Mehl (was eigentlich für Nr 2 vorgesehen war) gefüttert 😦  bin mir sicher dass das nicht wirklich was ausmacht, aber ein wenig geärgert hat es mich schon..  Also noch 30g VK Mehl hinzugefügt und dann das Wasser.. oops, da hab ich doch glatt vergessen dass meine Waage bei Flüssigkeiten immer ein wenig länger braucht und schon hab ich 40g anstelle der gewünschten 30g Wasser 😦 sowas aber auch! Und das passierte mir ein zweites Mal bei Nr 2!!!! *seufz* Naja, wenigstens hab ich Nr 2 dann nur mit weissem Mehl gefüttert und in ein zweites Kaffeeglas umgefüllt. Und dann ging es auch schon ab ins Bett, kein Wunder dass das alles nicht so wirklich 100% funktioniert, wenn man schon im Halbschlaf ist.. 😉

 Siebter Tag (Fr, 2 Sep 2011):
Ich habe gestern Abend meine beiden Kaffeegläser in weiser Voraussicht auf einen tiefen Teller gestellt, ich will ja schliesslich nicht den ganzen Tisch/Teppich versauen, nur weil ich eine zu übereifrigen Starter habe 🙂 Glücklicherweise hielt sich die Ausdehnung noch in Grenzen und alles blieb im Glas, doch da heute wieder ein warmer Tag werden soll, geh ich lieber auf sicher und lass die beiden Gläser auf dem Teller! Angeblich ist mein Starter heute abend dann ‘fertig’.  Ich bin mir allerdings noch nicht ganz sicher, was ich denn dann nu Tolles damit anstelle, aber mir fällt sicherlich noch was ein 😉 ansonsten wird er einfach nur gefüttert und kaltgestellt 😀

Um am Sonntag meinen erstes ST-Brot zu backen, müsste ich morgen Abend dann (wenn ich alles richtig verstanden habe) aus meinem ST-Starter einen Sauerteig herstellen, diesen dann stuuuundenlang (15-18h) stehen lassen um ihn dann mittels anderer Zutaten zu einem Brotteig zu verarbeiten, der dann wiederum noch ne gute Stunde gehen muss bevor er in den Ofen darf.. seufz, hört sich jetzt schon kompliziert (und langwierig!!) an und dabei war das noch ein Anfängerrezept!!! 😮 Mal schauen..

Wie es danach weitergeht mit meinen Sauerteig? Ich werde ihn wohl Wochenends verbacken und bis dahin unter der Woche im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings sollte ich wohl vorher noch ein wenig als Sicherung ‘trockenlegen’ und weiterhin fleissig die Foren nach Rezepten, Vorgehensweisen und Ideen abklappern. Bisher habe ich schon ein sehr interessant klingendes Crumpet-Rezept gefunden, das mit ST-Starter angesetzt wird (man braucht den Überschuss also nicht zu entsorgen).  Und das steht auch gleich auf meiner ‘to-bake’ Liste für morgen! 😀 Kann’s kaum erwarten, hoffentlich werden die lecker!

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